Chiên trong chảo được thực hiện với sự trợ giúp của mỡ nóng. Một lần nữa, nhiệt độ cao và thời gian làm nóng lâu hơn là cần thiết. Ngoài việc mất nhiệt không bền vitamin, quá trình oxy hóa không bão hòa axit béo rất quan trọng, miễn là chất béo chiên được sử dụng có hàm lượng cao các axit béo này, chẳng hạn như dầu ô liu, hướng dương và dầu rum. Điều này xảy ra khi chất béo (dầu thực vật có hàm lượng cao axit béo không bão hòa đa, ví dụ axit linoleic) được giữ ở nhiệt độ cao - từ 130 ° C - trong thời gian dài. Kết quả là chất béo bắt đầu bốc hơi hoặc bốc khói, và axit béo có thể dễ dàng phản ứng với khí quyển ôxy. Chúng biến đổi thành các hợp chất độc hại - trans axit béo (axit béo chuyển hóa là axit béo có cấu hình chuyển đổi carbon liên kết đôi) - và do đó mất tác dụng thiết yếu của chúng. Những hợp chất mới được hình thành như vậy có tác động gây hại cho cơ thể. Theo phát hiện khoa học, việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa axit tăng mức độ của LDL cholesterol (bên trong máu). Ví dụ, đây là những yếu tố góp phần gây ra chứng xơ vữa động mạch (xơ cứng động mạch), mạch vành tim bệnh (CHD) và nhồi máu cơ tim (đau tim). Ngoài ra, cơ thể phản ứng với sự thiếu hụt chất béo cần thiết axit - bên cạnh các axit béo không bão hòa còn có axit linoleic và axit linolenic - ví dụ với tính nhạy cảm cao hơn với các bệnh nhiễm trùng, rối loạn tim nhịp điệu cũng như thị lực bị rối loạn, với chứng rụng tóc (rụng tóc) và rối loạn sinh sản (rối loạn khả năng sinh sản) ở nam giới và phụ nữ. Thay đổi hóa học do tiếp xúc lâu và mạnh với nhiệt dẫn đến sự hình thành của các gốc tự do. Những chất này đều có hại cho sinh vật, vì chúng tích tụ với số lượng lớn trong thực phẩm và do đó trong cơ thể, làm suy giảm các chất dinh dưỡng thiết yếu và các chất quan trọng (vi chất dinh dưỡng và vĩ mô). Vitamin đặc biệt là có thể bị xuống cấp. Hơn nữa, chúng tấn công các tế bào của cơ thể và có liên quan đến chứng xơ vữa động mạch (xơ cứng động mạch), các bệnh thấp khớp, rối loạn hệ thống miễn dịch và bảo vệ miễn dịch, các quá trình lão hóa và ung thư. Nếu quá ít gốc tự do nhặt rác chất chống oxy hóa vitamin A, C, E và nguyên tố vi lượng như là selen, kẽm, mangan, đồng và ủi có trong cơ thể, chỉ có một lượng không đủ chất chống oxy hóa nội sinh enzyme có thể được tạo ra, điều này cũng làm cho các gốc tự do không hoạt động. Vì lý do này, các gốc tự do không thể trở nên vô hại, cho phép chúng phá hủy các tế bào của chúng ta mà không bị cản trở.
Đặc biệt ở thịt bò, quá trình quay ảnh hưởng đến vitamin B1, B6 và axit pantothenic, có thể bị phá hủy tới 60%. Các khoáng sản kali và magiê - chứa trong thịt lợn - bị hao hụt từ 25 đến 30% do nhiệt độ gia nhiệt cao.
Mặc dù sử dụng cao nấu ăn nhiệt độ, rang trong lò, trái ngược với việc sử dụng chảo, nhẹ nhàng hơn với sức khỏe, vì không sử dụng thêm chất béo, chất béo này có thể bị biến đổi thành các hợp chất có hại. Nếu các miếng thịt nằm trên giá nướng, chất lỏng và chất béo của thịt có thể chảy ra và đọng lại trong chảo bên dưới. Tuy nhiên, các chất dinh dưỡng và các chất quan trọng có trong chất lỏng và chất béo được chuyển vào chảo cùng với nó, làm cho thịt mất một tỷ lệ cao các vitamin B, niacin và axit pantothenic, cũng như béo axit quan trọng đối với cơ thể. Nhiệt độ tăng cao tạo ra nhiệt lượng cao trong các vitamin A, D và E tan trong chất béo của thịt và cá, mà các vitamin nhạy cảm không thể chịu được. Không thể tránh khỏi việc giảm hoặc phá hủy chúng.
